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ナショナル ジオグラフィック日本版　2014年11月号

シリーズ 90億人の食　肉を食べるジレンマ

  • 米国テキサス州アマリロの東にあるJA牧場で、カウボーイが生後1カ月の子牛を押さえ込む。管理用の標識を付け、予防注射を打つためだ。米国にはこうした繁殖牧場が73万カ所ある。牛の出産シーズンは晩冬から早春にかけて。子牛は秋まで母牛とともに牧草を食べ、冬には干し草を与えられる。その後、肥育場に送られて穀物飼料を食べる個体でも、生涯の半分以上は牧草で育つことになる。
  • 許されるなら毎日でもハンバーガーを食べたいという9歳のイザベラ・バートル（右）。チーズバーガーにケチャップをつけるのがお気に入りだが、4歳の妹ベッツィは具を全部挟む。テキサス州オースティンのこの店では、ホルモン剤も抗生物質も与えられていない牛の肉を使った「完全自然派」バーガーを2.45ドル（約245円）で食べられる。
  • アマリロの食肉処理加工会社キャビネス・ビーフ・パッカーズで成形される、200グラムのハンバーガー用パテ。1時間に2万4000個が生産され、レストランに納入される。米国は世界最大の牛肉の生産国であり、消費国だ。
  • テキサス州ダラスのステーキ店スリー・フォークスで、母の日のディナーに集まったケイド家とディートン家。エビを選んだ若者二人を除き、全員がステーキを注文した。近頃は米国でも牛肉を目の敵にする人がいるが、それ以外の人にとって、牛肉は伝統的なごちそうであり、食べない選択肢などあり得ない。
  • テキサスと言えば、ビーフ。昨年、同州では人間の赤ちゃんの10倍に当たる385万頭の子牛が生まれた。写真のステーキハウス「ザ・ビッグ・テキサン」では72オンス（2キロ）のステーキを1時間以内で食べるとお代がタダになる。
  • テキサス州アマリロの家畜オークション。毎週月曜の午前11時に開催される。
  • テキサス州のレストランで、牛肉を叩いて厚さを均等にするブレット・ジャクソン。この店では14～16時間かけて牛肉をスモークしている。
  • テキサス州アマリロの食肉処理会社イーデス・カスタム・ミーツで、皮をはいだばかりの牛をフックでつるそうとするジャスティン・ハッチ。その後、電動のこぎりで牛の体を二つに切り分ける。後ろに置かれた牛の頭部は、この後、米農務省の検査官による病気の検査を受ける。
  • イーデス・カスタム・ミーツ社の冷蔵庫につるされた枝肉。ドライエイジングと呼ばれる方法で、風味が濃縮されるよう21日間熟成させる。今では米国産牛肉の82％が大手4社の系列施設で処理され、ここのような小規模の処理場は珍しい。
  • テキサス州オースティンの料理店フランクリン・バーベキューで、牛の肩バラ肉に舌鼓を打つオードリー・ブッシュウェイとスティーブン・ボイルズ。二人はアリゾナ州からやって来て、朝8時から並び、正午にようやく食事にありついた。毎日売り切れるこの料理に「驚くほどうまい」と、ボイルズは目を輝かす。
  • JA牧場の所有者ニニア・リッチーの家の壁を飾るのは、英国人画家が描いた牛の絵。リッチーの曽祖父が1876年に繁殖牧場を始めた当時、テキサス州生まれの子牛は中西部に送られるのが普通だったが、今では同州パンハンドル地方に多数の肥育場ができ、中西部から飼料用トウモロコシを取り寄せている。
  • テキサス州にあるラングラー肥育場。一度に最大5万頭の牛を4～6カ月間、穀物飼料で育てている。糞は農家に肥料として提供し、牛の囲いから出る汚水は池にためて蒸発させる。

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「残酷だ」「健康によくない」「地球環境を破壊する」といった、牛肉をめぐる主張は果たして正しいのか？　生産現場を訪ね、答えを探した。

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