培養肉の技術は「動物を殺さない」とか「持続可能だ」とか言うとき、このことは忘れられがちだ。しかも血清は高価だ。ウシ胎児血清はわずか1リットルで500ドルほどもするから、倫理的な問題だけでなく、財政的な問題も生じる。幸い、細胞農業界には、植物由来の血清や合成血清を使用したり、あるいは血清をまったく使用しない方法をいくつも考え出したりして、すでに動物由来の血清とは完全に縁を切っている会社もいくつかある。だが少なくとも2013年には、ポストはまだウシ胎児血清を使っていた。ポストの目的は、生体外で1食分の食肉が実際につくれることを実証する、単なる概念実証だったからだ。

　ポストの考えでは、ハンバーグ1個をつくるのに必要な牛の筋繊維は約2万本だ。増殖のスピードから計算すると、たった3カ月しかかからない。牛を育てて解体するよりはるかに速い。しかも、スタッフとスペースをさらに投入すれば、その3カ月はわずか数週間にまで短縮できそうだった。通常の肉牛に必要な飼育期間は、ほとんどの場合約14カ月、グラスフェッド牛（肥育場で暮らしたことのない放牧牛）だと通常24カ月だ。つまり、どこからどう見ても、ポストとフェアストラータは生きた牛よりはるかに速く牛の筋肉を育てられるうえ、大量生産さえ可能になれば、一定期間にとれる牛肉の量は、どんな大きな群れからとるよりもはるかに多いことになる。

　育てるのは筋肉だけで、牛の体のうち需要の少ないそのほかの部分は育てないので、生産に必要な資源もはるかに少ない。たとえば、肥育場では牛１頭に対して１日に9キロ以上の飼料が必要だ。これを飼育日数にかけ合わせれば、飼料用のトウモロコシや大豆の栽培に、世界じゅうでこれほど広大な農地が使われているのも納得できる。逆に言えば、アマゾンの熱帯雨林が伐採されている理由を知りたければ、増え続ける世界の食肉需要を考えるだけで事足りるということだ。

　この先進的なプロジェクトに出資する理由を、マーストリヒト大学は声明文でこう説明している。「食肉の消費量が減る兆しはまったく見えません。食肉が食卓から消える未来を考えるのは、非現実的です。食肉を供給し続ける持続可能な方法を見つけ出す必要があるのです」

つづく