古代ローマで大人気、万能調味料「ガルム」とは

発酵させた魚と塩から作る魚醤、交易路の形成にも寄与

2018.01.25
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ポンペイで出土した1世紀のモザイク。地中海の豊かな海産物が描かれている。ナポリの国立考古学博物館所蔵。ローマで人気の高かった調味料ガルムには、主要な材料としてさまざまな種類の魚が使われていた。(SCALA, FLORENCE)
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 西暦1世紀が終わる頃、裕福なローマ人が開く宴には、どんな料理が並んでいたのだろうか。一皿目はおそらくガルム味の豚で、次はガルム味の魚だろう。そして料理と一緒に供されるワインにも、やはりガルムが入っていたはずだ。

 古代ローマの料理にこれほど多用されていた調味料ガルム(garum)とは、いったいどんなものだったのか。現代の調味料で最もガルムに近いと思われるのは、東南アジア料理の定番である、発酵させた魚と塩から作る液体状の魚醤(ぎょしょう)だ。現代の魚醤と同じく、ローマのガルムも発酵させた魚(具体的には内臓)と塩から作られていた。ローマ人はこれをそのまま味付けに使うほか、コショウ、酢、ワイン、オイル、飲料水といった材料と組み合わせて用いていた。(参考記事:「心身を癒やすハーブ&スパイス」

 ガルムが古代ローマ料理に欠かせない調味料となるにつれ、これを漁場から食卓に運ぶための広大な交易路が形成されていった。現代の高級食材と同様、最高級のガルムは天文学的な値段で取り引きされた。(参考記事:「世界一高価なスパイス、サフランの知られざる歴史」

 料理に彩りを添えるだけでなく、ガルムは医療にも用いられた。タンパク質を豊富に含むこの調味料は、回復期の患者の食欲を増進し、またさまざまな病に対する治癒効果があると考えられていた。大プリニウスは自著『博物誌』に、ガルムは赤痢や、イヌに噛まれた傷の優れた治療薬であると記している。プリニウスはまた、ガルムは耳の痛みにも効果があり、アフリカ産のカタツムリのガルム漬けを食すと胃の病気が治ると考えていた。(参考記事:「アスパラガスは19世紀のバイアグラだった」

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