世界一高価なスパイス、サフランの知られざる歴史

パエリアやピラフに欠かせないサフラン、その驚くべき魅力

2017.05.18
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【動画】世界一高価なスパイス、サフラン(解説は英語です)

 サフランは世界で最も高価なスパイスだ。高いものでは1グラムで16ドルもの値がつくが、それには相応の理由がある。このスパイスは、クロッカス・サティウス(Crocus sativus)という学名の付いたクロッカスの仲間の花の、鮮やかな朱色をしためしべを乾燥させて作られる(編集注:日本ではスパイスだけでなく、クロッカス・サティウスそのものをサフランと呼んでいる)。

 さっそく近所のクロッカスを摘みに行こうと考えた人もいるかもしれないが、ちょっと待ってほしい。クロッカス・サティウスは3倍体という特殊な種で、野生では育たず、人間が介在しなければ増えることもない。ゴージャスな紫色の花は、人間が大変な労力をかけて繁殖させる。手作業で収穫するチャンスは、花が開く朝だけだ。栽培に手間をかけるほど、価格は高くなる。(参考記事:「わずか100年でどのように新種が誕生したのか」

 国際連合食糧農業機関(FAO)によると、世界のサフランの85%がイランで生産されている。比較的空気が乾燥して晴れの日が多いイランの天候はサフランに適しており、また同国の農家は、先祖代々伝わる特殊な栽培知識を有している。サフランが最初に発見されたのは青銅器時代のギリシャだと考えられているが、現在はヨーロッパとアジアの広い地域で栽培されている。(参考記事:「サラエボのサフラン、5月ベストフォト」

 サフランの歴史は古い。クレオパトラは求婚者と顔を合わせる前に、サフランを入れた馬乳の風呂に入ったといわれる。ジョン・オコネル著『The Book of Spice: From Anise to Zedoary(スパイスの本:アニスからガジュツまで)』によると、「サフランは、古代クレタの女性が着る羊毛のボレロ(丈の短い上着)を染めるのに使われた。また赤土、獣脂、蜜蝋などと混ぜて口紅を作るのにも用いられた」という。中世の修道士は、当時接着剤として使われていた卵白とサフランを混ぜ合わせて、写本を作成する際に金色として使える、艶のある黄色い顔料を作り出した。(参考記事:「つぶすほどに美味しい イランの伝統料理」

 スペイン料理のパエリアやペルシャ料理のピラフは、サフランが生み出す、きらめく太陽のような強烈な黄色がなければ成り立たない。ほかにも、魚のシチュー、ロールパン、ケーキ、パイなど、サフランが使われる料理は枚挙にいとまがない。(参考記事:「クレオパトラの化粧は感染予防に効果?」

 伝統療法においては、サフランは心臓の痛みから痔まで、さまざまな症状の緩和に使われてきた。現代の研究では、サフランに豊富に含まれる抗酸化成分が体内の炎症を抑えたり、性機能不全やうつ病の治療に役立ったりする可能性が示されている。しかし、一部で言われている心疾患やガンに対する効果については、まだはっきりしたことはわかっていない。(参考記事:「セイボリースパイスで“うま味”と“健康”を」

 1597年に植物学者ジョン・ジェラードが出版した、挿画が美しい『The Herball, or Generall historie of plants(本草あるいは一般の植物誌)』によると、サフランはその昔、ローマで公共の空間を彩るために地面に敷き詰められたり、腺ペストの解毒剤として処方されたりしたこともあったという。

 医薬品としてサフランが最も広く活用されるようになったのは中世だが、この頃には料理、とりわけ祝宴用の料理に色を付けることも流行した。1300年に出版された料理本『Le Viandier de Taillevent(ル・ヴィアンディエ・ド・タイユヴァン)』に掲載されている白鳥のレシピには、鳥の皮をはぐ生々しい描写があり、その後、串に挿して調理すべしと書かれている。白鳥を火で炙りながら、「そこにサフランをかける。火が通ったら、剥いだ皮をもう一度肉にかぶせる。首は垂直、あるいは水平に伸ばして付ける。その上から羽と頭を、卵の黄身にサフランと蜂蜜を混ぜたペーストを使って取り付ける」(参考記事:「1万年前から? 英で蛙食の証拠発見」

 今でもサフランは、どんな料理に使っても、豊かで優雅な雰囲気を醸し出してくれる。ありがたいことに、その効果はほんのひとつまみでも絶大だ。

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文=April Fulton/訳=北村京子

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