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ナショナル ジオグラフィック日本版 2017年2月号

酒と人類 9000年の恋物語

  • 伝統的な醸造酒、黄酒(ホアンチュウ)で招待客と乾杯する中国の花嫁。中国では人類による醸造の最も古い証拠として、約9000年前の土器から発酵飲料の痕跡が見つかっている。だがアルコールと人間の縁はもっと古く、その始まりは先史時代にまでさかのぼると考えられている。
  • 「チチャ」と呼ばれるトウモロコシの酒は南米の各地で古くから飲まれてきた。チチャ造りは伝統的に女性の仕事。16世紀にペルーで作成された年代記には、貴族の女性がインカ皇帝にチチャをささげる場面が描かれている。
  • ペルー南部ラマイの町角にて。トウモロコシの醸造酒チチャを売る「チチェリア」の店先でルシオ・チャベス・ディアスが飲むのは、チチャにイチゴを入れたフルティジャーダだ。
  • 酒には古来、松葉や樹脂、蜂蜜などさまざまなものが添加され、古代ギリシャの兵士たちはビールに山羊乳のチーズを入れて飲んでいた。インカ帝国の時代は、ケロと呼ばれる木製の杯(写真は17世紀のもの)でチチャを飲んでいたが、イチゴなどの果物ではなく、精神に作用する薬草を混ぜることが多かった。<br>PHOTOGRAPHED AT MUSEO INKA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO,PERU
  • アルコールには、人間を日ごろの抑制から解き放つ作用がある。このため酒は仲間と親睦を深め、神や精霊を身近に感じる助けとなる。インカの祭りで人々はチチャを飲み、祭壇で神々にチチャをささげた。ペルー・クスコのチチェリアでは、店の片隅に置かれたキリスト像にチチャのグラスが供えられていた。
  • ペルー・クスコのチチェリアで、男たちはテーブルでトランプ遊びに興じながらチチャを飲む。太陽神からキリストへ信仰の対象は変わっても、ここペルーでは、先祖伝来の酒が今も健在だ。
  • 中国・賈湖(ジアフー)では紀元前7000年頃までに米と野ブドウ、蜂蜜、サンザシの実を素焼きのかめに入れて発酵させていた。これが、現時点で確認されている世界最古の酒造りの証拠だ。古代中国の皇帝は青銅製の酒器(写真は紀元前12世紀のもの)で、米から造った黄酒を飲んでいた。<br>YINXU MUSEUM,ANYANG,CHINA(酒器)
  • 黄酒の代表格、紹興酒を造る中国・浙江省のメーカー「塔牌」では、その年に収穫したもち米を原料として、近くの湖の水質が安定する冬に天然水で仕込みを行う。麹(こうじ)で米のでんぷんを分解してから発酵させる技術は、紀元1200年頃の宋代以降に用いられるようになった。
  • ワイン用ブドウの発祥地はカフカス山脈の麓、現在のジョージアに当たる地域とみる説が有力で、500以上の在来品種が知られている。発酵に使うのは素焼きの大がめ「クベブリ」で、ザリコ・ボジャズなどの職人が今も手作りしている。かめは首まで地中に埋められ、何世代にもわたって使われる。
  • ジョージア伝統の白ワイン。赤ワインと同様に果皮や種、さらには軸も一緒に漬け込むことで、独特のオレンジ色と複雑な味わいが生まれる。
  • ワインは古代ローマで愛され、フランスをはじめ帝国全域に広まった。南仏アルル近郊のワイナリー「マス・デ・トゥレル」では、考古学者と協力して紀元1世紀のワインの再現に取り組んでいる。奴隷の衣装を着てブドウを摘むのは、地元の住民たち。
  • 前ページの地元住民が摘んだブドウを、ローマ兵の役を務める男性がつまみ食い。オークの丸太で圧力をかけて果汁を搾り、蓋のない素焼きのかめで発酵させる。風味づけに意外な素材を使うのもローマ風。造られたワインのなかにはフェヌグリーク(甘い香りをもつマメ科のスパイス)やアヤメの仲間、海水を加えたものもあるという。
  • ドイツのミュンヘンで開催されるオクトーバーフェスト。1810年にバイエルン王家の婚礼を祝って開かれたのが始まりで、今では毎年600万人以上が訪れる世界最大級のビール祭りだ。会場内のテントでは1リットルジョッキのビールが次々と空っぽになる。
  • ドイツ・ミュンヘンのオクトーバーフェスト。バイエルン王国で1516年に制定されたビール純粋令は、ビールの原料は水とホップと麦芽のみと定め(後に酵母が追加された)、世界のビール醸造に多大な影響を与えた。昨今はクラフトビールも人気が高まり、古代の製法で風味を増したビールや、珍しい酵母を使ったビールも造られている。

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